又到“吃菌季”了！
最近，鸡枞菌、羊肚菌、牛肝菌、松茸、见手青……各式各样的野生菌轮番登场。
实际上，中国人食用野生菌的历史可追溯至数千年前，从原始采集到人工培育，从药用探索到餐桌珍馐，菌菇早已与饮食文化深度交织，凭借丰富的风味层次、多样的形态质感以及“山珍”的文化意象，成为餐厅菜单上的“万能选手”。
如今，野生菌既可以作为高端料理的主角彰显格调，也能化作家常菜式的配角提升鲜味，在不同定位的餐厅里，都能找到恰到好处的存在。
天然鲜味、口感多元，
既可以做主材也可以当配料
野生菌凭什么能入菜，与这款食材本身的一些特性息息相关。
野生菌当中含有谷氨酸、琥珀酸等天然鲜味物质，故而具有天然的鲜味和香气，无需过多依赖人工调味料即可呈现醇厚口感。但不同品种的菌菇风味上会有一些差异，比如松茸，会有浓郁的坚果香与泥土气息，加热后香气更突出。鸡枞菌则鲜味清雅，带有淡淡的鲜甜。
展开剩余87%△图片来源：图虫创意
另外，人工养殖与真正野外自然生长的菌类在鲜味成分上差异不大，但野外生长的菌类因生长环境独特，香气可能更浓郁。
凭借天然鲜味，野生菌能与肉类、海鲜、蔬菜等多种食材搭配，既可以作为主角凸显风味，也能作为配角提升整体鲜味层次。
从营养成分来看，野生菌兼具健康和营养特性，更契合当代消费者对健康饮食的追求。
根据《中国居民膳食指南》，多数菌菇富含蛋白质、膳食纤维及多种维生素（如B族维生素、维生素D），且脂肪含量低，可谓是“植物肉”。这种营养价值也让菌菇在轻食餐、养生餐等细分赛道中备受青睐。
从口感方面来看，野生菌因品种和烹饪方式不同，口感方面会呈现极大差异。比如，新鲜竹荪质地脆嫩，带有网状结构，能吸收汤汁的鲜味；牛肝菌肉质厚实，接近肉类的咀嚼感，适合煎、炒等高温烹饪；羊肚菌内部呈蜂窝状，可填入馅料，实现“外韧内鲜”的复合口感；
根据野生菌口感的不同，采用炒、煮、炖、烤等各种不同的烹饪方式，就能满足不同菜品的质感需求。
从高端到平民，
野生菌是绝对的门店担当
近些年，从高端宴席到街头小吃，菌菇也在通过不同的烹饪方式和搭配逻辑，持续拓展着餐饮产品的创新边界。
△图片来源：图虫创意
在高端餐厅，厨师常常会将野生菌与高端食材搭配，既保留食材本味，又创造出层次丰富的味觉体验。
比如，昆明富力万达文华酒店推出的“品珍菌宴”，就有一道鲜牛肝菌煎炒M9和牛肉，利用牛肝菌的爽滑口感平衡和牛肉的油脂感，山林鲜味与高端肉香形成互补。
还有新荣记等高端餐饮品牌也曾推出松露佛跳墙、松茸狮子头等创新菜品，通过菌菇的独特香气为传统名菜注入新意。这样的菜品搭配既能体现食材的珍稀性，又能展现厨师对风味平衡的精准把控。
不管是中式还是西式菜品，厨师们都颇爱用珍稀菌菇与高端食材碰撞，比如羊肚菌酿鹅肝，菌菇的脆嫩包裹着油脂的丰腴，再搭配松露酱汁，层次繁复却不失平衡；中式高端餐厅则善用花胶、鲍鱼与竹荪、鸡枞同炖，菌香渗入胶质，让“山珍”与“海味”在汤中达成和谐。
△图片来源：图虫创意
这些高端餐厅的菜单上也常会标注菌菇的产地：“云南雨季野生鸡枞”“东北长白山榛蘑”……甚至配上采菌场景的图片，让食客感受到山林的气息，这种“自然馈赠”的叙事，为菜品增添了无形的溢价。
此外，野生菌也有向大众化方向渗透。比如，在米饭快餐、粉面等大众餐饮领域，菌菇以“低成本增鲜”的优势，成为很多餐厅提升产品性价比的重要利器。
比如，大师兄的“菌汤三鲜面”，以菌汤为基底搭配鲜虾、青菜等食材，菌菇的天然鲜味能替代部分调味料；王春春鸡汤饭推出的“姬松茸鸡汤饭”，用姬松茸与鸡汤长时间炖煮，提升汤品的醇厚感；谭仔米线的“竹笙鸡卷姬松菇汤米线”，则将竹笙的脆嫩、鸡卷的鲜香与菌汤融合，丰富了米线的口感层次。
这些产品通过菌菇的加入，在控制成本的同时提升了风味质感，满足了大众餐饮“美味+健康”的核心需求。
△图片来源：仟味高汤
而且，随着冷链技术的发展和菌菇培育产业的成熟，野生菌的应用场景还在不断拓展、丰富，正在为餐饮市场带来更多可能。
菌菇类热卖创意菜鉴赏
如何利用野生菌打造出适合餐厅特色，且更具新意的菜品？近日，红餐产业研究院联合中式高汤领域的代表企业——仟味高汤，共同推出了菌汤在中式正餐的应用场景案例。其中，不少菜品都是借助于野生菌以及菌汤实现了风味的提升，红厨网也从中选出了几道特色菜，在这分享给大家。
超满足一鸡两吃（包含湘味小炒鸡+滋补松茸鸡汤）
湘味小炒鸡
主料：鸡腿肉300克 辅料：杭椒50克、小米辣30克、泡椒15克、泡贡椒15克、拍蒜50克、姜粒15克、香芹粒20克 调料：仟味小炒汁30克、高汤50克、白糖3克 腌料：仟味浓缩鲜鸡汁6克、白胡椒粉1克、生粉3克制作方法:
1、鸡腿肉剁小块，加鸡汁、胡椒粉生粉腌制备用；
2、起锅加入菜籽油30克，猪油20克烧热，放入鸡粒生姜炒香，放入骨汤烧3分钟，加入辅料、小炒汁炒香收汁即可。
滋补松茸鸡汤
主料：剩余鸡块剁块250克 辅料：干姬松茸10克、干鹿茸菌10克、鲜赤松茸50克、黑鸡枞菌30克、姜片10克，、葱花5克、枸杞5粒 调料：仟味鲜之宝特醇姬松茸菌汤60克、水1000克制作方法：
1、鸡块焯水洗净，加入水、姜片高压锅上气压5分钟；
2、加入菌菇，烧3分钟后，放入调料出锅撒葱花即可。
产品卖点：
鲜辣热炒与醇厚清汤的神仙组合，打破单一吃法！辣炒解馋、热汤解腻，主食搭档随心搭 ，一口辣到过瘾，一口暖到心窝，干湿黄金 CP。
营养松茸菌汤豆腐
主料：豆腐1盒、鸡肉丁75克 辅料：松茸菌丁30克、磨菇丁30克、杏鲍菇丁30克 调料：仟味鲜之宝姬松茸特醇菌汤35克、调味粉4克制作方法：
1.把豆腐改刀处理好，鸡肉丁放适量底味腌制备用；热锅热油把菌菇过油炸香倒出；
2.把鸡肉丁炒香放入250克水或者高汤，加入炸香的菌菇和调味料煮开，加豆腐煮3分钟，勾茨放适量油收汁，放少许葱花即可。
产品卖点：
普适食材搭配价值感汤品，提升菜品价值，拉高产品利润，可以做砂锅可以做米饭。满足消费者对品质生活的追求，相比普通豆腐菜品溢价空间超 50%，轻松实现销量与利润双赢。
山野松茸菌牛蛙锅
制作方法：
1、牛蛙腌制好备用，干的姬松茸菌，干鹿茸菌提前用温开水浸泡15分钟清洗干净用备，白磨菇，杏鲍菇，鲜牛肝菌清洗干净改刀切厚片备用；
2、起锅热油180一200度把所有菌菇炸香炸至微黄捞出来备用，把姜蒜过油炸香捞出备用，在把牛蛙滑油3一至5成熟倒出备用；
3、锅里剩下100一150克热油放入姜蒜和所有炸香菌菇炒香，加入高汤或者水600克煮开，放入调味料，把滑过油牛蛙中小火焖煮4分钟左右，想要香浓一些可焖多两分钟，少许沟茨和油大火收汁即可装盘出餐。
产品卖点：
创新牛蛙锅，符合养生趋势，浓郁鲜香的姬松茸菌汤底，搭配鲜嫩牛蛙，菌香的淡雅与牛蛙本身的鲜美相互交融，汤汁浓郁味道鲜美无比，一口入魂，风味老少皆宜。
以上菜品图片，以及制作方法皆由仟味高汤提供，仅供参考！
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